边茶渥堆发酵中的翻堆过程。

       边茶，就是走向边疆的茶叶，在此特指西藏酥油茶中所使用的茶叶，由于颜色黑褐色，也称为“黑茶”；包装多为长条形的茶砖，所以叫“条茶”、“砖茶”也可以。茶马古道上运输的，就是这种茶。

    奇妙的发酵

    边茶和绿茶可谓是两种截然不同的品茶思路：绿茶重保存原始的山野苦味，茶汤清绿；边茶则去除了苦涩，让茶味变得醇和和中庸。

    老茶人李国林说，边茶有四绝：口感浓醇，气味沉香，包容兼收，汤色红亮。其余的不用说，所谓包容兼收，指边茶可以和众多食材混合饮用，例如著名的酥油茶，此外还有牛奶（甜茶）、可可、咖啡、核桃和水果。

    打个比方，绿茶如剑，锋利爽快，讲究行云流水的一击必杀；边茶如大铁锤，势大力沉，讲究浑厚沉绵。使茶叶发生戏剧化改变的就是发酵。

    边茶究竟是如何出现的？有一个说法极为有趣，原先沿着茶马古道输入西藏的茶也是散茶，但扛不住一路山高路远，日晒雨淋，茶包里的茶叶在马背上自然发酵，结块。等到了西藏，绿茶早已变成了黑茶。人们懊恼之后，勉强煮茶品尝，居然发现别有风味，于是久而久之，茶马古道就变成了边茶之路，边茶是在马背上发明的。

    边茶行销高原也有必然性：选用大叶甚至茶枝制作的边茶价格远低于只采芽尖嫩叶的绿茶；方块形的茶砖便于运输，在广袤的草原上，牧民们也不会随身带着秤来称取散茶，一条一条地采购便于给钱。

    易贡边茶的一生

    现在，让我们大致看看易贡边茶的“一生”。

    每年10月份，易贡茶枝要进行修剪，剪下的大茶叶乃至茶枝都被收集进厂，其中有梗子，有茶果壳，有连叶梗，有茶叶，分头归类之后，各自去杂切断，进行发酵。茶叶发酵的过程是加热、揉捻，使得茶汁外溢，再摊放，在高温高湿度的气候中，茶叶会自然发酵。易贡茶场的加工厂内就堆放着一米高，四五米见方的边茶大堆，其内部正在发酵，拨开表面的茶叶，热气腾腾而起，茶叶正在呼吸。这一工艺就是著名的“涡堆发酵”。

    此时边茶的气味发酸，类似酱黄瓜，李老师说要炒干之后，边茶的茶香才会变得高爽醇厚。发酵完成，干燥之后，又将这梗子、茶果壳、连叶梗、茶叶分层混合，粗下细上。取茶时再混合。

    将茶叶倒入模具，最终压制成茶砖。梗子、茶果壳，这些杂质成了边茶必不可少的配料，李国林说西藏的老茶客们认定梗子的香味好，耐煮，有滋味，所以梗子乃至茶果壳的配比都有固定的标准。

    看来想要配出好藏茶，还真得问问顾客们的口味。