对于中国人来说，泡茶用水历来是很讲究的。唐《梅花笔谈》中的一段非常精辟的论述曰：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水试十分之茶，茶只八分下耳”。可见，泡茶用水是非常重要的。
泡茶用什么水最好？唐代陆羽的《茶经》中指出：“其水，用山水（即泉水）上，江水中，井水下”。所以概括地说，沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质，水质软，清澈甘美，且含有多种无机物；以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。