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编号：GDZPS1316
《制茶学》是茶学各专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的任务，因此这就要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须突出实践教学对本课程教学的重要性。本本主要是讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事制茶研究，分析和解决生产技术问题。该书以茶树栽培、茶叶生物化学等专业基础课程为基础，并与茶叶审评、茶叶机械等专业课程相衔接。因此，本课程与其他专业课程一起共同承担着培养茶业合格人才的重任。
目录
绪论
第一节 发展制茶工业的意义
第二节 中国制茶技术的发展
第三节 制茶学任务与内容
第一章 茶叶分类
第一节 茶叶命名
第二节 茶叶分类依据
第三节 茶叶分类方法
第二章 鲜叶
第一节 鲜叶的形态特征
第二节 鲜叶叶片的内部结构特征
第三节 鲜叶的物理特性
第四节 鲜叶的主要化学成分
第五节 鲜叶质量
第六节 鲜叶的保鲜技术
第七节 鲜叶适制性
第三章 制茶理论基础
第一节 化学作用
第二节 热的作用
第三节 光的作用
第四节 汽化作用
第五节 水的作用
第六节 机械作用
第四章 制茶技术理论基础
第一节 制茶技术与制茶品质
第二节 萎凋
第三节 杀青
第四节 揉捻
第五节 变色
第六节 干燥
第五章 再加工的技术理论
第一节 再加工的目的与意义
第二节 毛茶调理的技术措施
第三节 毛茶加工基本理论
第四节 毛茶加工的技术措施
第五节 湿热与压造
第六节 制茶的吸附作用
第六章 绿茶
第一节 概述
第二节 眉茶制法
第三节 珠茶制法
第四节 烘青与花茶制法
第五节 蒸青绿茶制法
第六节 沱茶制法
第七章 黄茶
第一节 概述
第二节 黄小茶炒制技术
第三节 黄大茶炒制技术
第八章 黑茶
第一节 概述
第二节 湖南黑茶
第三节 湖北青砖茶
第四节 四川边茶
第五节 滇桂黑茶
第九章 白茶
第一节 概述
第二节 白毫银针
第三节 白牡丹
第十章 青茶
第一节 概述
第二节 武夷岩茶
第三节 安溪铁观音
第四节 凤凰水仙
第五节 台湾乌龙
第十一章 红茶
第一节 概述
第二节 小种红茶
第三节 工夫红茶
第四节 切细红茶
第五节 红砖茶
陈椽（1908～1999），又名陈愧三，福建惠安人，茶学家、茶业教育家、制茶专家，中国制茶学学科的奠基人，现代高等茶学教育事业的创始人之一。为国家培养了大批茶学科技人才，在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全书》、《茶业通史》等。1908年3月8日出身于福建省惠安县崇武镇的一个小商人家庭。幼年时期，他父亲常常向他讲述戚继光、郑成功、林则徐的故事，灌输爱国主义思想，鼓励他长大后要像这些民族英雄那样为国家干一番事业。陈椽于1930年9月考入了国立北平大学农学院农业化学系，1934年毕业，获农学学士学位。1935年至1940年，他历任浙江省鄞县农场技士兼代主任，福建省集美农业学校教务主任、代理校长、农场主任，浙江省农业改进所茶叶检验处主任兼浙江省油茶丝绵管理处宁波办事处主任，福建省茶叶管理局技正、福州办事处代主任兼福建省贸易公司茶叶部襄理，福建示范茶厂技师兼政和制茶厂主任等职。1940年后，他历任国立英士大学农学院副教授，安徽大学农学院副教授、茶叶专修科主任，安徽农学院副教授、教授、茶业系主任、院学术委员会副主任委员等职。此外，他还曾兼任安徽省茶叶学会理事长、名誉理事长，中国茶叶学会常务理事兼学术委员会主任等职。1934年，26岁的陈椽从国立北平大学农学院毕业后，先后在茶场、茶厂、茶叶检验和茶叶贸易机构工作。他既看到了茶叶在国民经济中的重要地位，也看到了当时中国茶叶科学的落后。于是下定决心献身茶业教育事业。在他任浙江茶叶检验处主任时，就开始着手收集茶叶科学的有关资料，建立了茶叶检验实施办法和一套完整的表格。1940年，他拒绝了堂兄弟为他谋得群商组织的如达公司董事长的聘请，毅然赴浙江英士大学农学院任教，专心致志地开始研究茶学。当时正值抗日战争期间，日本侵略者的飞机到处狂轰滥炸，英士大学数迁校址，教学与生活都十分艰难。但在教学中，他照旧认真备课、讲课，激发学生的爱国主义热情，鼓励学生为发展祖国的茶叶科学而努力学习。没有教材，他就深入茶场、茶厂搜集资料，编著了我国第一部较为系统的高校茶学教材《茶作学讲义》。这本教材包括茶业通论、茶树栽培、茶叶制造、茶叶检验等方面的内容，从而被晋升为副教授。抗日战争胜利后，受聘到复旦大学任教，继续为创立茶业教育体系而努力。先后编著了《茶叶制造学》、《制茶管理》、《茶叶检验》、《茶树栽培学》等4部教材，以满足教学的需要。在教学的同时，他还进行了大量的科学研究工作，不断充实教学内容。
《制茶学》是茶学各专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的任务，因此这就要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须突出实践教学对本课程教学的重要性。本本主要是讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事制茶研究，分析和解决生产技术问题。该书以茶树栽培、茶叶生物化学等专业基础课程为基础，并与茶叶审评、茶叶机械等专业课程相衔接。因此，本课程与其他专业课程一起共同承担着培养茶业合格人才的重任。
目录
绪论
第一节 发展制茶工业的意义
第二节 中国制茶技术的发展
第三节 制茶学任务与内容
第一章 茶叶分类
第一节 茶叶命名
第二节 茶叶分类依据
第三节 茶叶分类方法
第二章 鲜叶
第一节 鲜叶的形态特征
第二节 鲜叶叶片的内部结构特征
第三节 鲜叶的物理特性
第四节 鲜叶的主要化学成分
第五节 鲜叶质量
第六节 鲜叶的保鲜技术
第七节 鲜叶适制性
第三章 制茶理论基础
第一节 化学作用
第二节 热的作用
第三节 光的作用
第四节 汽化作用
第五节 水的作用
第六节 机械作用
第四章 制茶技术理论基础
第一节 制茶技术与制茶品质
第二节 萎凋
第三节 杀青
第四节 揉捻
第五节 变色
第六节 干燥
第五章 再加工的技术理论
第一节 再加工的目的与意义
第二节 毛茶调理的技术措施
第三节 毛茶加工基本理论
第四节 毛茶加工的技术措施
第五节 湿热与压造
第六节 制茶的吸附作用
第六章 绿茶
第一节 概述
第二节 眉茶制法
第三节 珠茶制法
第四节 烘青与花茶制法
第五节 蒸青绿茶制法
第六节 沱茶制法
第七章 黄茶
第一节 概述
第二节 黄小茶炒制技术
第三节 黄大茶炒制技术
第八章 黑茶
第一节 概述
第二节 湖南黑茶
第三节 湖北青砖茶
第四节 四川边茶
第五节 滇桂黑茶
第九章 白茶
第一节 概述
第二节 白毫银针
第三节 白牡丹
第十章 青茶
第一节 概述
第二节 武夷岩茶
第三节 安溪铁观音
第四节 凤凰水仙
第五节 台湾乌龙
第十一章 红茶
第一节 概述
第二节 小种红茶
第三节 工夫红茶
第四节 切细红茶
第五节 红砖茶
陈椽（1908～1999），又名陈愧三，福建惠安人，茶学家、茶业教育家、制茶专家，中国制茶学学科的奠基人，现代高等茶学教育事业的创始人之一。为国家培养了大批茶学科技人才，在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全书》、《茶业通史》等。1908年3月8日出身于福建省惠安县崇武镇的一个小商人家庭。幼年时期，他父亲常常向他讲述戚继光、郑成功、林则徐的故事，灌输爱国主义思想，鼓励他长大后要像这些民族英雄那样为国家干一番事业。陈椽于1930年9月考入了国立北平大学农学院农业化学系，1934年毕业，获农学学士学位。1935年至1940年，他历任浙江省鄞县农场技士兼代主任，福建省集美农业学校教务主任、代理校长、农场主任，浙江省农业改进所茶叶检验处主任兼浙江省油茶丝绵管理处宁波办事处主任，福建省茶叶管理局技正、福州办事处代主任兼福建省贸易公司茶叶部襄理，福建示范茶厂技师兼政和制茶厂主任等职。1940年后，他历任国立英士大学农学院副教授，安徽大学农学院副教授、茶叶专修科主任，安徽农学院副教授、教授、茶业系主任、院学术委员会副主任委员等职。此外，他还曾兼任安徽省茶叶学会理事长、名誉理事长，中国茶叶学会常务理事兼学术委员会主任等职。1934年，26岁的陈椽从国立北平大学农学院毕业后，先后在茶场、茶厂、茶叶检验和茶叶贸易机构工作。他既看到了茶叶在国民经济中的重要地位，也看到了当时中国茶叶科学的落后。于是下定决心献身茶业教育事业。在他任浙江茶叶检验处主任时，就开始着手收集茶叶科学的有关资料，建立了茶叶检验实施办法和一套完整的表格。1940年，他拒绝了堂兄弟为他谋得群商组织的如达公司董事长的聘请，毅然赴浙江英士大学农学院任教，专心致志地开始研究茶学。当时正值抗日战争期间，日本侵略者的飞机到处狂轰滥炸，英士大学数迁校址，教学与生活都十分艰难。但在教学中，他照旧认真备课、讲课，激发学生的爱国主义热情，鼓励学生为发展祖国的茶叶科学而努力学习。没有教材，他就深入茶场、茶厂搜集资料，编著了我国第一部较为系统的高校茶学教材《茶作学讲义》。这本教材包括茶业通论、茶树栽培、茶叶制造、茶叶检验等方面的内容，从而被晋升为副教授。抗日战争胜利后，受聘到复旦大学任教，继续为创立茶业教育体系而努力。先后编著了《茶叶制造学》、《制茶管理》、《茶叶检验》、《茶树栽培学》等4部教材，以满足教学的需要。在教学的同时，他还进行了大量的科学研究工作，不断充实教学内容。
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