编号：GDZPS11247

   对于如何制作一杯好咖啡，其实我们知之甚少。这不仅是一位普通咖啡人的感慨，也是一位从业十几年的专业咖啡师的感慨。书店和图书管理堆满了各式各样的咖啡书：关于各式理论描述的，关于各种风味描述的，关于各种冲泡方式介绍的，还有关于烘焙和豆子产地的，甚至还有关于咖啡鸡尾酒特调的。这些门类庞杂，信息量巨大的书，都不如这本讲实际操作的咖啡书指南——从研磨到注粉、布粉、饰粉、压粉，再到水温、压力干预，以及不同需求的操作技巧，等等。它可以实实在在地帮助你在咖啡馆或在家里做出一杯好咖啡。

《意式浓缩、咖啡和茶的专业制作指导》（专业咖啡师手册）是一本关于关于意式浓缩咖啡和滴滤咖啡的专业操作手册。斯科特·拉奥（Scott Rao）用了14年时间总结和撰写了本书，详细解释了各种相关咖啡设备的优缺点，以及制作不同咖啡的注意事项，操作过程中的难点，等等。《专业咖啡师手册》通过图文结合、深入浅出的方法，给大家一个比较完善制作咖啡的系统性建议。

目录

前言 ... I

01 准备就绪 ... 1

02 意式浓缩咖啡 ...5

意式浓缩咖啡的渗滤：初阶介绍 ... 7

意式浓缩咖啡的研磨 ... 13

注粉与布粉 ... 21

饰粉 ... 26

压粉 ... 32

水温 ... 38

融会贯通，学以致用 ... 47

预浸润 ... 50

意式浓缩咖啡的制作：意大利与美国之不同 ... 56

意式浓缩咖啡萃取时的压力干预 ... 62

03 渗滤与萃取的科学和理论 ... 65

渗滤动力学 ... 66

细粉 ... 74

意式浓缩咖啡的水粉比和标准 ... 77

萃取的测量 ... 80

04 牛奶 ... 83

蒸牛奶 ... 85

倒奶 ... 92

如何分用牛奶 ... 104

如何用勺子倒法来完成多杯饮品的制作 ... 106

05 咖啡师系统 ... 109

提效工具 ... 110

工作流程 ... 114

06 滴滤咖啡 ... 117

关于新鲜 ... 118

研磨 ... 122

温度 ... 123

湍流 / 气旋 / 涡流 ... 123

优化咖啡的冲泡量 ... 125

于滤纸 ... 130

以搅拌提高萃取的均匀性 ... 130

咖啡机的自动设置 ... 131

测量咖啡的萃取量 ... 134

如何保存煮好的咖啡 ... 134

现冲滴滤咖啡 ... 135

咖啡滤纸的种类 ... 135

冷冻咖啡豆 ... 138

07   法式滤压咖啡 ... 141

如何制备上乘法式滤压咖啡 ... 143

08   水 ... 145

水的化学性 ... 146

冲煮水标准 ... 148

水处理 ... 150

除垢 ... 153

09   茶 ... 155

茶制作基础准则 ... 156

按茶类制备 ... 158

附录 ... 161

参考资料 ... 163

专有名词 ... 165

斯科特·拉奥（Scott Rao），咖啡专家、咖啡界传奇人物。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙、冲泡全凭模糊经验和感觉的传统时代，将咖啡行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。拉奥开的咖啡馆影响了全世界的咖啡制作，并撰写了关于咖啡制作的书，希望能帮助烘焙师和咖啡师在咖啡方法上变得更有教育性和系统性。