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茶书网：《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》 的简介：
编号：GDZPS11555
现有的研究资料表明，茶叶的化学成分已分离鉴定的就超过700多种。本章介绍了茶多酚、儿茶素、茶色素、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等对茶叶感官品质和功能的评价有重要影响的主要化学成分。旨在加深读者对茶叶主要化学成分的认识，能从化学成分的角度品鉴和评价茶叶内在品质，并能理解茶的保健功能提供理论依据。含水量、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物是茶叶的五项常规生化成分，在评价茶叶内质品质方面起着非常重要的作用。著者的研究团队测定了写在时间在2006—2015年期间（即贮存年份为10年）的共10个年份的普洱生茶和普洱熟茶标准样的上述五项常规生化成分含量的变化趋势，并分析了含量变化对普洱茶的外形色泽和内质产生的影响。儿茶素是构成茶汤苦涩、收敛性、回甘和生津的主要贡献物质。本章用大师的分析数据说明了普洱茶贮存年份与儿茶素各组分含量变化之间的关系，对普洱茶从业人员、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶“陈”的时间概念和香、醇、回甘的品质特点，以及从生化成分的角度判断普洱茶的贮存年分具有很强的指导意义。
目录
第一章 茶叶主要化学成分概述
第一节 茶多酚及其呈味特性
第二节 生物碱及其呈味特性
第三节 蛋白质与氨基酸及其呈味特性
第四节 茶叶中的主要色素与茶叶品质
第五节 茶叶中的有机酸及其呈味特性
第六节 茶叶水浸出物及其呈味特性
第七节 茶叶中的糖类及其呈味特性
第八节 茶叶中的芳香物质及其风味特性
第二章 不同贮存年份普洱茶五项常规成分含量的变化与品质评价
第三章 不同贮存年份普洱茶儿茶素和没食子酸含量的变化与品质评价
第四章 不同贮存年份普洱茶黄酮类化合物含量的变化与品质评价
第五章 不同贮存年份普洱茶茶多糖含量的变化与品质评价
第六章 不同贮存年份普洱熟茶色泽的变化与品质评价
第七章 不同贮存年份普洱茶香气的变化与品质评价
第一节 电子鼻技术及其测定茶叶香气物质的原理
第二节 电子鼻测定不同贮存年份普洱茶香气物质电导率G/G0
第八章 不同产地与贮存年份普洱生茶香气和呈味物质的变化
第九章 不同贮存年份普洱茶的感官品质特点
第一节 茶叶感官审评基础知识
第二节 不同贮存年份普洱茶的感官品质变化
第十章 不同贮存年份普洱茶体外抗氧化活性
第一节 不同贮存年份的普洱生茶体外抗氧化活性
第二节 不同贮存年份普洱熟茶体外抗氧化活性
第十一章 普洱熟茶发酵过程中生化成分的变化
李家华，博士，教授，硕士研究生导师，云南农业大学茶学院副院长，云南农业大学学术委员会委员，国家自然科学基金项目函评专家。中国茶叶学会国际交流委员会委员，云南省打造世界一流“绿色食品品牌”茶产业专家组专家，云南省科技特派员，普洱市普洱茶协会专家委员会委员。1994年7月云南农业大学农学院茶学系毕业，获农学学士学位，2003年10月至2009年3月留学日本鹿儿岛大学，2006年3月获日本鹿儿岛大学农学研究科农学硕士学位，2009年3月获日本鹿儿岛大学连和农学研究科农学博士学位，2009年4月学成回国后在云南农业大学茶学院任教。主要从事茶叶生物化学与品质控制、茶树栽培学、茶叶加工等教学和研究工作，主持完成了国家自然科学研究基金项目2项，目前主持国家自然科学基金项目1项。在《Phytochemistry》《J Food Process preserv》等SCI收录期刊、《食品科学》等EI收录期刊、CSCD收录的《天然产物研究与开发》《分子植物育种》《热带作物学报》等期刊发表研究论文50余篇；出版《紫娟茶花色苷的研究》著作一部，作为执行主编组织编著了新版《云茶大典》、参编了《云南普洱茶化学》《云南普洱茶文化学》和《保山市古茶树资源》等3部著作，获2008年云南省科技进步一等奖1项。
杨雪梅（1992—），女（彝），中共党员，茶学硕士，普洱茶学院专职教师，现任2019级茶生产与管理毕业班班主任，研究方向：茶叶生化与功效。
柯锋，上世纪90年代毕业于现天津科技大学，首创完善的普洱茶庄园体系，提出了系统的普洱茶分级体系,是普洱茶庄园体系及普洱茶分级体系的提出者和主要推动者，普洱茶界唯一专业期刊《普洱》杂志特约撰稿人，代表论文有《当葡萄酒遇上普洱茶》、《打造普洱茶庄园的十大体系》、《普洱茶分级体系探讨》《普洱茶的收藏价值》《原产地仓储的五大优势》等等，对普洱茶的价值和体系有独到的认识和观点，资深普洱茶及葡萄酒专业人士。葡萄酒文化是西方优秀文化的代表，而普洱茶文化是中国优秀传统文化的代表之一，都是人类璀璨文明的重要组成部分。葡萄酒论酒庄，普洱茶讲山头，葡萄酒和普洱茶有很多相似的地方，那么我们就具体来分析一下葡萄酒和普洱茶都有哪些相同和不同之处，以期为普洱茶行业的发展提供一些可借鉴的经验。
现有的研究资料表明，茶叶的化学成分已分离鉴定的就超过700多种。本章介绍了茶多酚、儿茶素、茶色素、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等对茶叶感官品质和功能的评价有重要影响的主要化学成分。旨在加深读者对茶叶主要化学成分的认识，能从化学成分的角度品鉴和评价茶叶内在品质，并能理解茶的保健功能提供理论依据。含水量、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物是茶叶的五项常规生化成分，在评价茶叶内质品质方面起着非常重要的作用。著者的研究团队测定了写在时间在2006—2015年期间（即贮存年份为10年）的共10个年份的普洱生茶和普洱熟茶标准样的上述五项常规生化成分含量的变化趋势，并分析了含量变化对普洱茶的外形色泽和内质产生的影响。儿茶素是构成茶汤苦涩、收敛性、回甘和生津的主要贡献物质。本章用大师的分析数据说明了普洱茶贮存年份与儿茶素各组分含量变化之间的关系，对普洱茶从业人员、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶“陈”的时间概念和香、醇、回甘的品质特点，以及从生化成分的角度判断普洱茶的贮存年分具有很强的指导意义。
目录
第一章 茶叶主要化学成分概述
第一节 茶多酚及其呈味特性
第二节 生物碱及其呈味特性
第三节 蛋白质与氨基酸及其呈味特性
第四节 茶叶中的主要色素与茶叶品质
第五节 茶叶中的有机酸及其呈味特性
第六节 茶叶水浸出物及其呈味特性
第七节 茶叶中的糖类及其呈味特性
第八节 茶叶中的芳香物质及其风味特性
第二章 不同贮存年份普洱茶五项常规成分含量的变化与品质评价
第三章 不同贮存年份普洱茶儿茶素和没食子酸含量的变化与品质评价
第四章 不同贮存年份普洱茶黄酮类化合物含量的变化与品质评价
第五章 不同贮存年份普洱茶茶多糖含量的变化与品质评价
第六章 不同贮存年份普洱熟茶色泽的变化与品质评价
第七章 不同贮存年份普洱茶香气的变化与品质评价
第一节 电子鼻技术及其测定茶叶香气物质的原理
第二节 电子鼻测定不同贮存年份普洱茶香气物质电导率G/G0
第八章 不同产地与贮存年份普洱生茶香气和呈味物质的变化
第九章 不同贮存年份普洱茶的感官品质特点
第一节 茶叶感官审评基础知识
第二节 不同贮存年份普洱茶的感官品质变化
第十章 不同贮存年份普洱茶体外抗氧化活性
第一节 不同贮存年份的普洱生茶体外抗氧化活性
第二节 不同贮存年份普洱熟茶体外抗氧化活性
第十一章 普洱熟茶发酵过程中生化成分的变化
李家华，博士，教授，硕士研究生导师，云南农业大学茶学院副院长，云南农业大学学术委员会委员，国家自然科学基金项目函评专家。中国茶叶学会国际交流委员会委员，云南省打造世界一流“绿色食品品牌”茶产业专家组专家，云南省科技特派员，普洱市普洱茶协会专家委员会委员。1994年7月云南农业大学农学院茶学系毕业，获农学学士学位，2003年10月至2009年3月留学日本鹿儿岛大学，2006年3月获日本鹿儿岛大学农学研究科农学硕士学位，2009年3月获日本鹿儿岛大学连和农学研究科农学博士学位，2009年4月学成回国后在云南农业大学茶学院任教。主要从事茶叶生物化学与品质控制、茶树栽培学、茶叶加工等教学和研究工作，主持完成了国家自然科学研究基金项目2项，目前主持国家自然科学基金项目1项。在《Phytochemistry》《J Food Process preserv》等SCI收录期刊、《食品科学》等EI收录期刊、CSCD收录的《天然产物研究与开发》《分子植物育种》《热带作物学报》等期刊发表研究论文50余篇；出版《紫娟茶花色苷的研究》著作一部，作为执行主编组织编著了新版《云茶大典》、参编了《云南普洱茶化学》《云南普洱茶文化学》和《保山市古茶树资源》等3部著作，获2008年云南省科技进步一等奖1项。
杨雪梅（1992—），女（彝），中共党员，茶学硕士，普洱茶学院专职教师，现任2019级茶生产与管理毕业班班主任，研究方向：茶叶生化与功效。
柯锋，上世纪90年代毕业于现天津科技大学，首创完善的普洱茶庄园体系，提出了系统的普洱茶分级体系,是普洱茶庄园体系及普洱茶分级体系的提出者和主要推动者，普洱茶界唯一专业期刊《普洱》杂志特约撰稿人，代表论文有《当葡萄酒遇上普洱茶》、《打造普洱茶庄园的十大体系》、《普洱茶分级体系探讨》《普洱茶的收藏价值》《原产地仓储的五大优势》等等，对普洱茶的价值和体系有独到的认识和观点，资深普洱茶及葡萄酒专业人士。葡萄酒文化是西方优秀文化的代表，而普洱茶文化是中国优秀传统文化的代表之一，都是人类璀璨文明的重要组成部分。葡萄酒论酒庄，普洱茶讲山头，葡萄酒和普洱茶有很多相似的地方，那么我们就具体来分析一下葡萄酒和普洱茶都有哪些相同和不同之处，以期为普洱茶行业的发展提供一些可借鉴的经验。
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