编号：GDZPS11612
    我国是茶叶的古国，发现和利用茶树约有万余年的历史。随着历史车轮的辗转向前，科学技术日新月异，从茶树的栽培方法，品种的选育创新，茶叶的制作工艺，饮茶的观念转变，都发生了深刻的变化。而今茶已成为精神文明和物质文明的象征，为了满足不同层次渴望了解和掌握名品茶叶新技术制作、规范传统产品的生产和创新工艺、了解品质形成、品饮、鉴赏文化的操作性、饮茶文化内涵性是本书的根本。茶叶加工的艺术化和品鉴艺术既是企业创新品牌的途径，又是丰富茶叶花色品种调节市场消费的趋向性，增加茶文化的高级内涵性，及相关品鉴的历史知识于一体，无论是茶叶企业还是茶文化爱好者都将会成为一本既有技术性、知识性、欣赏性、趣味性为一体的教材。同时也可作为大中专院校学生的参考教材。本书在编写过程中，引用了大量的散见历史材料和国内外近年的若干研究进展和结果，另外结合本人和先明同事多年从事茶学教学和茶学研究工作中积累的资料，尽量从生产实际和生活需求出发，归纳提取为较为可靠的数据和理论。
目录
前言
序/杜晓
绪论
第一章 工艺名茶制作与品鉴的源流
第一节 工艺名茶及发展意义
第二节 工艺名茶的分类与命名
第三节 名茶的分类
一、绿茶类
二、黄茶类(按外形分)
三、青茶类(乌龙茶)
四、白茶类(按外形分)
五、红茶类(按外形分)
六、黑茶类:普洱茶、六堡茶
第四节 工艺名茶的源流
一、起源
二、工艺名茶的发展
第五节 工艺名茶品鉴源流
一、煮茶法
二、煎茶法
三、点茶法
四、泡茶法
第二章 工艺名茶的鲜叶品质
第一节 名茶与品种的关系
一、茶树品种的名茶适制性
二、适制工艺名茶的茶树品种
第二节 名茶与生态
一、名茶产地生态环境
二、名优茶原料的采摘与管理
第三节 名茶与采摘
第三章 工艺名茶制作技法
第一节 鲜叶摊放技法
第二节 萎凋技法
第三节 杀青技法
一、“高温杀青，先高后低”原则
二、“抖闷结合，多抖少闷”原则
三、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”原则
第四节 揉捻技法
第五节 做形工艺
第六节 发酵技法
第七节 做青技法
第八节 闷黄技法
第九节 干燥技法
第四章 名茶制作工艺
第一节 名茶工艺概述
一、全(锅)炒型工艺流程
二、全烘型工艺流程
三、烘炒结合型工艺流程
四、束型或花朵型
第二节 扁片形名茶制作
一、西湖龙井
二、竹叶青
三、六安瓜片
第三节 直条形与卷曲形名茶工艺
一、蒙顶甘露
二、碧螺春
三、峨眉峨蕊
四、峨眉毛峰
五、青城雪芽
第四节 针形名茶
一、雨花茶
二、君山银针
三、嘉竹玉针
第五节 圆珠形名茶
一、涌溪火青
二、泉岗灰白
三、平水珠茶
第六节 芽形和雀舌形名茶
一、蒙顶黄芽
二、白毫银针
三、绿昌茗雀舌
第七节 花朵形名茶
一、太平猴魁
二、白牡丹
第八节 螺钉形名茶
一、安溪铁观音
二、武夷水仙
三、凤凰水仙
四、冻顶乌龙
五、台湾包种
第九节 条形名茶
一、屯溪眉茶
二、婺源眉茶
三、小种红茶
四、祁红工夫
五、滇红工夫
六、川红工夫
第十节 紧压形名茶
一、云南普洱茶
二、下关沱茶
三、苍悟六堡茶
第十一节 束形和环珠形名茶
第五章 工艺名茶品质形成
第一节名茶色泽形成
一、绿茶的色泽
二、红茶色泽
第二节 名茶香气的形成
一、名茶香气类型
二、名茶香气形成
第三节 名茶滋味形成
一、茶叶滋味与化学成分
二、茶叶呈味成分的阈值
三、茶叶呈味成分的协调作用
第四节 名茶形状的形成
一、名茶形状特征
二、不同名茶的形态特征
三、名茶形态与制作
第五节 名茶形状与色香味的关系
一、名茶形状与冲泡率的关系
二、名茶形状与感官品质
三、名茶形状与内含成分的关系
第六章 工艺名茶审评方法
第一节名茶审评设施和用具
一、评茶室环境要求
二、审评设备
三、评茶用具
四、重视器具的清洁和维护
第二节 评茶取样
一、检样的意义
二、检样方法
第三节 评茶用水
一、评茶用水的选择
二、泡茶的水温
三、泡茶的时间
四、泡茶的茶水比
第四节 审评操作
一、把盘
二、开汤
三、嗅香气
四、看汤色
五、尝滋味
六、评叶底
第五节名优茶鉴评
一、名优茶的特点
二、名优绿茶的形态
三、品饮技法
第七章 赏茶
第一节 名茶审美
一、茶名之美
二、茶的外形美
三、茶的色之美
四、茶的香之美
五、茶的味之美
第二节 赏茗
第八章 品茶鉴水
第一节 品茶鉴水
第二节 品茶用水的种类与选择
第三节 品茗道泉
第九章 品茶赏器
第一节 茶具渊源
一、茶具的发展
二、茶具的进化
三、茶具的种类
第二节 茶具的选择
第三节 茶具搭配
第四节 茶具鉴赏
一、丰富多彩的茶具
二、有白玉之称的瓷茶具
三、紫色的瓷器——紫砂茶具
四、茶具中奇花异葩
第五节 壶具与泡茶的关系
一、壶质与泡茶的关系
二、上不上釉与泡茶的关系
三、色调与泡茶的关系
四、壶形与泡茶的关系
第六节 特种茶品鉴欣赏
一、名茶
二、绿茶
三、红茶
四、花茶
五、乌龙茶
第十章 赏茶文化
第一节 茶与诗词
一、寓言诗
二、宝塔诗
三、回文诗
四、联句诗
五、唱和诗
第二节 茶与小说
一、一个与茶史有关的小人物——焙茗
二、贾母：“我不吃六安茶”
三、妙玉:“这是旧年蠲的雨水”
四、茶具:都是一色官窑脱胎填白盖碗
五、茶俗:你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇
六、茶入诗词，《红楼梦》亦如是
七、茶在《红楼梦》中的审美价值
第三节 茶与对联
第四节 茶与名人典籍赏析
第五节 茶与书法篆刻
第六节 茶与国画
第十一章 悦心
第一节 品茗赏境
一、环境美
二、艺境美
三、人境美
四、心境美
第二节 品茗养性
一、品茗意境
二、茶之韵味
三、茶性育德
四、品饮环境的俗与雅
后记
    陈昌辉，四川农业大学园艺学院教授、硕士生导师。主要研究领域：《茶树栽培与生理生态》 《茶叶加工》；主要本科课程：《茶叶包装与贮藏保鲜》 《茶树栽培生理生态》《名茶工艺与品鉴》；主要工作业绩：88年以来，主持省级（分支）科研课题一项，发表学术论文十余篇。先后获四川省政府科技进步三等奖一项，获四川省教学成果二等奖（参加人，96年）。主要社会兼职：名山茶叶大院专家组成员，雅安市茶业协会理事。
    赵先明，男，1963年7月生，农学硕士，教授，1984年7月本科毕业于四川农业大学茶叶专业，1996年7月研究生毕业于西南大学茶学专业。宜宾职业技术学院生物与化工工程系主任，四川省高职高专精品教材建设工作专家，四川省中等职业学校农学学科中心教研组组长，宜宾市高等学校教师中级专业技术职务评委会委员，国家茶叶产业技术体系宜宾综合试验站首席专家，宜宾市茶叶产业食品安全保证体系建设试点工作专家，宜宾市茶业工程技术研究中心（省级中心）特聘专家。
    杜晓，博士，教授，茶学博士研究生导师，四川农业大学学科负责人，四川省学术和技术带头人后备人选，茶学省级重点实验室主任，国家茶叶质量检验中心（四川）主任。出版专著1部，主编本科教材3部，参编茶学统编教材2部，主持国家及省部级科研16项，获省科技进步3等奖1项，国内外发表茶学论文60余篇，获国家发明专利2项。主讲《茶叶市场贸易学》、《茶叶审评与检验》、《茶文化》、《茶叶经营管理》和《天然产物制备工程》、《茶学研究进展》、《茶叶研究法》等研究生和本科生课程。